おやつと茶飲み話

関東の片田舎でお茶を飲みながら手軽なおやつや野菜多めな食事を

サワードウ

7月の終わりからサワードウにハマってます。
文化圏的に老麺のほうが親しいのかもしれないけれど。

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本来は粉と水のみで起こすらしいですが、何度試してもわが家の野良酵母とは相性が悪く酸味が付きすぎるので、赤サフをスターターにして起こしました。
これは継いで何回目かな?
地味ーにゆーっくりとですがしっかり膨らんでくれるので、冷蔵庫を圧迫しながら培養頑張ってます。

さすが選び抜かれたエリート株(市販イースト)さまさまですわー。

酵素ジュース信じてる人ってまだいたのか…

お久しぶりです。
写真アップが面倒で放置してましたすみません。

連々思いついたこと書くのもいいよねって出戻ってきました。

切っ掛けは日課巡回してる料理系blogさん。
梅の季節なので梅酒とか梅干しとか梅ジュースとか、作るのが楽しいですよね。


我が家でも今年の梅干し用に南高梅を塩漬け中です。
f:id:mznw:20160625015921j:plain 少し出遅れて買ったのですが、お値打ちで追熟も進んでいてお得に買えました。


話を戻して。
切っ掛けとなったblogさんでも完熟梅を使って色々作られていていいなぁ~と梅の香りを想像して楽しんでいたのですが、手作りついでに酵素ジュースの話題が出て、ちょっと面食らったのです。
その方は頭の良い合理的な方なので、自ら疑問に思われて酵素ジュースは砂糖の摂取量の多さに危険性を感じられていました。
部外者ながらほっと安心したのですが、togetterやその他情報blog等でも大きく否定されているのに、手作り好きに周知されてるわけではないことギャップを感じたのです。



酵素ってなんぞや

酵素ジュースの健康促進を否定する、一番の理由はコレ。
酵素っていくつか種類があるんだけど、どの酵素なの? という疑問。
けっして酵素学分野に造詣が深いわけではないですが、学校で習ったレベルの知識でも「コレなんかおかしい」と思うのです。

消化酵素

私が学校の授業で習った覚えのある酵素はコレです。

  • デンプンを分解するアミラーゼ
  • タンパク質を分解するプロテアーゼ

この2つは有名ですよね。
アミラーゼは唾液にも含まれていて、ご飯をよく噛むと甘くなることで効果がわかります。
プロテアーゼはお肉を柔らかくするとしてフルーツで漬け込んだり、キウイやパイナップルを生で食べると舌がピリピリとするので身近に効果が知られています。
その他にも、

  • 脂質を分解するリパーゼ

なんてのもありますね。

これらの消化酵素は経口摂取する食物の消化・分解を助ける効果がありますが、酵素はタンパク質でできているので加熱にもpH変化にも弱いため失活(分解効果を無くす)しやすく、食べたら胃酸に負けるので効果はありません。

つまり、積極的に外部から摂取する必要がありません。
酵素ジュースを飲む理由にならない。

他に知った代謝酵素って名前とか食物酵素って言葉とか説明しようと思ったのですが、そこにたどり着く前に結論出てました。


代謝酵素

すみません、知らない言葉でした。
酵素で検索してパッと出てきたコチラのサイトhttp://column.asken.jp/glossary/glossary-2513/より。

カラダの中でその栄養素を動かすのが代謝酵素です。

ATP合成酵素のこと?
体内で働くので、外部からの摂取はできませんよね。

食物酵素

こちらも知らない言葉でした。同サイトより。

加熱されていない新鮮な生野菜や果物、刺身、また納豆や味噌などといった発酵食品には特にたくさんの食物酵素が入っています

加熱されていない食物だとしたら各種の消化酵素のことでは?
また、発酵食品は消化酵素を使って作るのであって、使い終わった時点で酵素は失活してますし、目的と手段が入れ替わっているのではないでしょうか。

失礼ながら笑ってしまったのですが、こちらの説明はふるっています。

大根おろしと焼き魚と言ったように食物酵素の含まれた食品と加熱された食品とを一緒に食べると食物酵素が消化を助けてくれます。

消化を助けてくれる酵素は消化酵素です。
大根おろし(生の大根)には、アミラーゼジアスターゼ(間違えていたので訂正)、プロテアーゼ、リパーゼが含まれているので、焼き魚(タンパク質と脂質)の分解に役立つってことです。
なんのこっちゃいって感じですよね。
食物酵素なんてものは無い

 

つまり、消化酵素を食物酵素と二重計上して、あたかも非加熱でなければ摂取できない栄養素であるかのように印象付けてるのですね。
まぁ、こちらのサイトさんは情報サイトを装った商用サイトのようですが。
せっかく調べても、こういった恣意的なサイトが多いのは困りますね。
在宅の文章作成などでも、商用の情報作成依頼が多いので気をつけてくださいませ。


酵素とは

デンプンを分解したり、お肉を柔らかくしたりする作用は化学変化で、その作用を助ける分子が酵素です。
決して、摂取しなければならない栄養素ではありません。



記事を書くのにちょっと面白いQAなども見つけたのですが、すでに長~くなっているので今回はこの辺で。

日用にむいたおやつを探る

このところ、なかしましほさんなどのナチュラル系お菓子ばかり作ってたのですが、某所で話題になった小嶋ルミさんのレシピを久々に引っ張りだしてみました。

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暮しの手帖」55号に掲載のくるみクッキー。
このレシピ、材料もシンプルで手軽に作れて評判良いですよね。

発酵バターは在庫がなかったので代替で作りましたけど、サックサク!
やはり小嶋ルミさんレシピは神々しいですね。
指定材料が揃わずに普段と同じ素材で作ってもこんなに完成度が違う。
洗練されすぎていてシンプル質素に生活している我が家の日用には見合わずもったいないですが。

ブロークンなアッサムの粉茶で入れたチャイのおともより、
フラワリーな農園ものや自家焙煎を丁寧に入れた紅茶やコーヒーのお茶請けがふさわしい。

バター高いですしね!
未だに品薄ですしね!!


このサックサク感は液体油じゃ出せないよなーと思いつつ、ちょっぴり研究心に火が着いたりしたので頑張ってみようかな。
繊細な食感はおからmixじゃ無理かなぁ?
微細パウダー届いたら試してみよう。


更新途絶えてましたが、またもおからパウダー使ったおやつをいくつか試していました。
厳密に糖質制限をがんばる気はないけれども、ちょっとでも摂取量を減らしたいなーという邪さなので、質にあまり妥協しないレシピを求道中です。
クッキー系は許容ラインからハズれないパターンがわかったので、今は何度も挫折したケーキ系を研究してます。


途中経過としては、粉分がおから100%のレシピはスーパーとかで買える生おから、おからパウダーではイマイチの食感。
お菓子作り不慣れな初心者が作ったダマを感じるスポンジケーキみたいな。

レーズンやりんご等、混ぜ者が入ると食感は誤魔化せるけど水っぽくなって保存性がイマイチ。
水っぽくなると「卯の花」な食感になるので、気にならなければ美味しいけれど「ケーキ」じゃない。

小麦粉と半量だとおから感は薄れるけど固い。固い。
ケーキやめてラスクにしたら美味しそうねって感じに固い。
調理法としては、電子レンジ>|越えられない壁|>オーブン>>スチーム


日用のおやつで「わざわざおからを用意して作る」には好みのものが作れませんでした。
ビスコッティやクッキーの方が万倍美味しい。小麦粉混ざってるけれど。
糖質制限などのストイックな目的が無ければ取り入れる必要性に悩むくらいに微妙な残念さでした。
おからケーキはパウダーの細かさでだいぶ食感等変わってくるとのことなので、微粒子パウダーが届くのが楽しみです。

電子レンジで豆乳花

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その昔大流行(したらしい)豆乳花。よみがなに自信がなくて検索したら「トールーファ」で記憶あってました^^
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※写真お借りしました。(宮城製粉


アジアンスイーツと称されていましたが、香港系では「豆腐花(ダウフファ)」台湾系では「豆花(トウファ)」というようですが、そちらはニガリで固めるようですね~。
私の記憶ではデンプン系の食感だったので、別物として作りやすい材料も揃えやすい家庭用レシピを考えたのですが、豆乳が牛乳なら牛乳餅、スターチを葛粉に変えて水で作れば葛餅とすごく応用が効くので愛用しています。

さらに記憶が改ざんされててきな粉添付してますが、元商品では黒蜜だけでしたね。
今回のようにきな粉+蜜でも、黒蜜だけのどちらも美味しいので気分で変えてみてください。
ちなみに今回掛かっているのは抹茶蜜です♡


豆乳花の作り方
■材料(1人分)
コーンスターチ tsp2
片栗粉 tsp1
砂糖 なし~大さじ1
豆乳 220ml

用意するもの:
・柄のしっかりとしたスプー
・280ml以上入る大きなマグカップ
・バットか縁のある大きめな皿


■作り方

  1. マグカップにコーンスターチと片栗粉、砂糖を入れてよく混ぜます。

  2. 豆乳を注ぎ入れ、ダマや固まりが残らないようによく混ぜます。

  3. 電子レンジ600wで1分30秒加熱、取り出してスプーンでよくかき混ぜます。
    この時点ではまだ豆乳にデンプンのざらつきが感じられ、固まっても居ませんが温度を均一にするために混ぜます。

  4. 再度電子レンジ600wで1分30秒加熱、取り出してスプーンでよくかき混ぜます。
    底の外側や縁あたりから固まりはじめて来るので、よく撹拌してください。

  5. 電子レンジに戻してまた40秒~1分ほど加熱、取り出して撹拌をくり返します。
    固まりがなくなりスムースでトロミが付いてきたらもうちょっと。

  6. 電子レンジで加熱しますが、時間より庫内を覗いてフツフツと吹き上がってきたら溢れる前に取り出して撹拌。
    これを2~3回くり返します。
    デンプンが綺麗に溶けてよく混ざると、スプーンにこびりついて残る生地がツルンときれいに離れます。

  7. バットか縁のついた皿などの容器に流し入れ、ラップで表面をなでつけるようにピッチリと貼り付けて粗熱が取れるまで放置します。
    食感が悪くなり水が出るので冷蔵庫に入れてはいけません。
    夏場はジッパー袋とかに入れて流水で冷やす方がおすすめ。

  8. 大きめのスプーンで大雑把にすくい取り、きな粉や蜜でトッピングして召し上がれ!

    コーンスターチと片栗粉は2:1の食感が私好みですが、どちらか片方だけでも構いません。
    ※※水が分離しやすいので、当日中に食べきりましょう。

ちょっと食感思い出しがてら検索してみたら、公式のコメント発見したのでメモしておきますね。

原料は
豆乳(大豆・ニガリ)
澱粉(ワキシーコーンスターチ)・葛粉
黒糖みつ(黒砂糖・砂糖・はちみつ)
乳化剤・ゲル化剤
☆特にアレルギーに気をつけていただきたいのは大豆です。

澱粉は、もちとうもろこしから作った澱粉です。
葛粉は、葛から作った澱粉です。
乳化剤とは、パーム油のことで、植物性油脂です。
牛乳等は一切使用していません。
分離せず、滑らかに混ざるように添加しています。
ゲル化剤とは、増粘多糖類のことで、海藻・カロブ豆などで、粘り気を出し、固める為のものです。
塩化マグネシウム(ニガリ)とは、豆腐を固めるものと同じものです。
黒糖みつは、黒砂糖・はちみつを原料としています。
また、すべて遺伝子組換えのないものを使用しています。
それから、豆乳花は、お豆腐やヨーグルトと同じく、離水して少し水が出ることがありますが、品質には全く問題はありませんので安心してお召し上がりください。気になる場合は、離水した水を捨ててから召し上がってください。
皆様に喜んでいただける製品作りに今後とも努力してまいります。
http://www.miyagiseifun.jp/faq/index.html

デンプン食感はあってたけど葛粉もニガリも入ってたのか……。 いや、葛粉もデンプンだけども。



おまけレシピ:抹茶蜜
■材料
抹茶 小さじ1
砂糖 大さじ2~3 ※抹茶の苦さで調節してください
水 小さじ2

■作り方
1. 抹茶と砂糖をよく混ぜ、ダマの無いようにします。
2. 水をちょっとずつ入れて練り混ぜます。
3. 電子レンジ600wで30~1分程加熱します。途中でよくかき混ぜて砂糖の溶け残りが無いように。

余った蜜は豆乳でのばして豆乳抹茶オレにすると美味しい。

レンチンパウンド

f:id:mznw:20160301060151j:plain 電子レンジで手軽にできるケーキ作りました。


ついクセで「焼きました」と表現しそうになったのですが、焼いてはいない。焼いてはいないのだ。
蒸しに近いけれど、電子レンジ加熱って良い名称・表現がなかなか無いですよね。
内部から加熱されるからスチームとは厳密には言えないし。


マグカップではよく作っているけれど、少量一人分なら暗記しちゃったレシピもあるけれど、フツーにパウンド1本分は初めて作ったので↓コチラのレシピを参考にさせていただきました。

cookpad.com

油は約半量、コーヒーは5g、600Wで4分46秒で取り出したのですが、ちょっと遅かった。笑。
中心部が少しばかり固くなってしまったので、4分20~30秒で止めるべきだったな~と反省。

手軽だけど、美味しいおやつができました。
油全量だとどうなるのか気になりますが、これで美味しかったからいっかな~と。
別blogでも書いたのですが、電子レンジ利用の時短レシピって出来上がりすぐは美味しいけれど賞味期限が物凄く短くなりがちなんですよね。
なので、食べきり量以上を作るのは初めてです。
水分足さないパウンド系はどうなるか気になってたので、実験がてら。


これで普通に焼いたパウンド並においしさが持ってくれるなら、時間も電気も節約できて良いんだけどな。

チェリー漬けてあったキルシュが大量に残っているのでシロップ代わりに打ち、味見分を残してカットして冷凍~。
時間経過における劣化具合は味見分を我慢して検証します。

チェリーボンボンの反省

すっかり失敗記録専用になりつつありますね。

昨年の夏に漬けておいたチェリーでチェリーボンボンを作りましたが、見事に失敗しました。 f:id:mznw:20160218194932j:plain
見るからに不格好な形と浮き出るブルーム、滲み出るシロップ…。

いいんです。今年のバレンタインは作りおきのオレンジコンフィとかあったし。
気が向けば来年リベンジしようかと思い、失敗のポイントをメモしておきますね。




・チェリーのキルシュ漬は多めに!
→昨年夏、思いついたのが旬の終わりだったので一瓶ギリギリの量で漬け込んだのですが、モノの状態の悪さもあって幾つかのアメリカンチェリーが萎んでしまっていました。
自家用と切り替えて作業続行しましたが、やっぱり果肉の口当たりが気になりました。
漬けるなら旬の初めで状態の良い物か、国産のさくらんぼがいいかもしれませんね。

・アイシングの温度に注意
卵白+粉糖のアイシングで下2/3ほどをコーティングするのですが、混ぜあわせた状態でつけようとすると、固く・厚くなり、アイシングが乾く前に下に流れ落ちてしまいました。 f:id:mznw:20160218194927j:plain さらに、固めのアイシングだとチェリーから水分を奪ってしまい、実が縮んでアイシングとの間に隙間ができてしまったり、乾かずに身から奪った水分で溶けて以下略。 多少電子レンジで温めてアイシングを緩めてあげると、付けやすく固まりやすく丁度良い感じのコーティングができます。

クーベルチュールテンパリングはズルしない
少量(200g程度)のため、作業中に温度が下がって固くなっていってしまいます。
(冬季で室温・チェリーの温度も低いため、当然)
今回、湯せんではなく手軽に電子レンジでテンパリングしたのですが、温度が下がってからの管理をサボってしまい、ブルームが出てしまいました。
作業中は湯せんに当てるか器具を使うか、温度を下げない工夫をする。又は、サボらず再度テンパリングをちゃんとやる。又は、ブルームが出ないコーティング用チョコを用意するように気をつけましょう。
コーティング用チョコは味が好きじゃないからテンパリング頑張ります。
面倒になったら美味しい板チョコで誤魔化します。

・コーティングは2度がけか低い温度で厚くする
アイシングで失敗したのでやり直し、不格好ながらも厚めのコーティングができたのですが、それでも一部薄いところがあってそこからシロップが滲み出てしまいました。
接地面からの染み出しはなかったのですが、トレイに一気に受け用チョコを置いたのは完全に失敗でした。
チェリーにチョコを絡める間に完全に固まり、浸したチェリーが置けない事態に。
接地面用チョコ→チェリーを絡める→置く を面倒がらず、1個ずつやるように。
トレイの下にカイロ等置くかドライヤーで温めてもよかったのですが、作業中にそんな余裕は持てませんね。
これも再テンパリング を面倒がったことが原因になるので、最初から2度がけ必須としておこうと思います。

紅茶のおとも

最近の焼き物

カフェオレマフィン
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煮豆ベーグル
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なんでだろう。プレビューで画像来ない。
不具合してたらごめんなさい。

ドリズルケーキの柚子ver、みかんverのアレンジを経て常備レモン果汁でのベスト配合を見つけたのですが、写真がない…。

・メモ
卵1:バター1:粉1.5:砂糖1.5を牛乳で通常の同量パウンド生地程度まで緩め、焼きあげたらプスプス穴開けてアイシング
アイシングは砂糖1.5(生地配合と同量)にレモン果汁30~45mlまで
前者だとアイシングっぽく、後者だと糖衣っぽく。50ml超えると結晶化しない。