チェリーボンボンの反省

すっかり失敗記録専用になりつつありますね。

昨年の夏に漬けておいたチェリーでチェリーボンボンを作りましたが、見事に失敗しました。
見るからに不格好な形と浮き出るブルーム、滲み出るシロップ…。

いいんです。今年のバレンタインは作りおきのオレンジコンフィとかあったし。
気が向けば来年リベンジしようかと思い、失敗のポイントをメモしておきますね。

・チェリーのキルシュ漬は多めに！
→昨年夏、思いついたのが旬の終わりだったので一瓶ギリギリの量で漬け込んだのですが、モノの状態の悪さもあって幾つかのアメリカンチェリーが萎んでしまっていました。
自家用と切り替えて作業続行しましたが、やっぱり果肉の口当たりが気になりました。
漬けるなら旬の初めで状態の良い物か、国産のさくらんぼがいいかもしれませんね。

・アイシングの温度に注意
卵白＋粉糖のアイシングで下2/3ほどをコーティングするのですが、混ぜあわせた状態でつけようとすると、固く・厚くなり、アイシングが乾く前に下に流れ落ちてしまいました。 さらに、固めのアイシングだとチェリーから水分を奪ってしまい、実が縮んでアイシングとの間に隙間ができてしまったり、乾かずに身から奪った水分で溶けて以下略。 多少電子レンジで温めてアイシングを緩めてあげると、付けやすく固まりやすく丁度良い感じのコーティングができます。

・クーベルチュールのテンパリングはズルしない
少量（200g程度）のため、作業中に温度が下がって固くなっていってしまいます。
（冬季で室温・チェリーの温度も低いため、当然）
今回、湯せんではなく手軽に電子レンジでテンパリングしたのですが、温度が下がってからの管理をサボってしまい、ブルームが出てしまいました。
作業中は湯せんに当てるか器具を使うか、温度を下げない工夫をする。又は、サボらず再度テンパリングをちゃんとやる。又は、ブルームが出ないコーティング用チョコを用意するように気をつけましょう。
コーティング用チョコは味が好きじゃないからテンパリング頑張ります。
面倒になったら美味しい板チョコで誤魔化します。

・コーティングは2度がけか低い温度で厚くする
アイシングで失敗したのでやり直し、不格好ながらも厚めのコーティングができたのですが、それでも一部薄いところがあってそこからシロップが滲み出てしまいました。
接地面からの染み出しはなかったのですが、トレイに一気に受け用チョコを置いたのは完全に失敗でした。
チェリーにチョコを絡める間に完全に固まり、浸したチェリーが置けない事態に。
接地面用チョコ→チェリーを絡める→置く　を面倒がらず、1個ずつやるように。
トレイの下にカイロ等置くかドライヤーで温めてもよかったのですが、作業中にそんな余裕は持てませんね。
これも再テンパリング を面倒がったことが原因になるので、最初から2度がけ必須としておこうと思います。